Какая капуста лучше для засолки и квашения: лучшие сорта и рецепты приготовления

Квашеная капуста – натуральный и очень полезный продукт питания. С квашеной капустой знаком, пожалуй, каждый. Готовить этот продукт не очень сложно, справится с этим любая хозяйка.

Вред и польза квашеной капусты

Квашение (или ферментацию) продуктов люди освоили давно. И оказалось, что такой способ готовки и хранения пищи имеет огромную массу плюсов. Не исключение и квашеная капуста.

Какая капуста лучше для засолки и квашения: лучшие сорта и рецепты приготовления

Квашение растительной продукции происходит за счет сбраживания сахаров. Выделяемые при этом органические кислоты служат отличным консервантом (чаще всего масляная кислота) и не позволяют развиваться в продукте патогенной микрофлоре, в том числе кишечной палочке. За счет этого при квашении используется меньше соли, чем при солении и не используется уксусная (или лимонная) кислота как при мариновании.

Употреблять в пищу можно как саму капусту, так и рассол, в котором она сквашивалась. Особенно полезным считается рассол капусты, квашенной без соли.

В чем польза квашеной капусты

Брожение — это естественный процесс. Поэтому такой продукт относительно безопасен и в чем-то даже полезен.

  • За счет содержания органических кислот и полезной микрофлоры квашеная капуста способствует налаживанию работы желудочно-кишечного тракта, восстановлению баланса микрофлоры.
  • При ферментации капусты многие сложные органические вещества частично расщепляются до более простых составляющих, которые на много легче усваиваются организмом.
  • При квашении в капусте сохраняются витамины и микроэлементы. Часть из них переходит в более доступную форму. Так, например, капуста богата витамином К2, который способствует укреплению костной ткани. Также в капусте содержатся витамины А, В1, В6, С, Р, фолиевая кислота.
  • В капусте много холина. Он способствует усвоению жиров, а также нормальному функционированию печени и желчного пузыря.
  • В квашеной капусте содержится большое количество природных антиоксидантов. Поэтому употребление в пищу квашеной капусты способствует очистке организма от шлаков и тяжелых металлов, улучшает внешний вид и здоровье кожи.
  • Используемая при квашении морковь обогащает продукт бета-каротином. А это, как известно, предшественник (провитамин) витамина А. Витамин А является очень важным витамином, влияющим на состояние кожи, остроту зрения.
  • Квашеная капуста содержит большое количество клетчатки, которая вычищает кишечник.

Противопоказания к употреблению

Но при таком обилии полезных качеств, есть у квашеной капусты и противопоказания к употреблению.

В первую очередь квашеную капусту рекомендуется с осторожностью употреблять людям при повышенном давлении и с заболеваниями почек, так как готовый продукт часто содержит соль. Также квашеную капусту не рекомендуется употреблять в пищу при повышенной кислотности желудка и язвенной болезни.

Есть ограничение и по возрасту для употребления квашеной капусты. Детям до 2-3 лет такую пищу есть нельзя, так как желудочно-кишечный тракт не полностью сформировался и не способен переварить такую пищу.

Читайте также:  Оптимальное расстояние между теплицами из пленки и поликарбоната

Какую капусту выбрать для квашения

Сегодня выращивается большое количество сортов и разновидностей капусты по срокам созревания и потребительским качествам. Для приготовления квашеной капусты обычно используются сорта со средним и средне-поздним сроком созревания.Какая капуста лучше для засолки и квашения: лучшие сорта и рецепты приготовления

В отличие от ранней капусты, осенние сорта достаточно плотные, сочные и с высоким содержанием сахаров. Зимние сорта для квашения также можно использовать, хотя они и не такие сочные и могут давать горчинку готовому блюду. Также на сегодняшний день выведены сорта, предназначенные специально для квашения.

Лучшая капуста для квашения должна иметь крепкий, упругий кочан. Листья должны быть без признаков заболевания и без следов жизнедеятельности насекомых или слизней. Листики должны быть сочные, хрустящие. Это показатель свежести продукта.

Какая капуста идет на засолку и квашение? Наиболее подходящее время заготовки кочанов – это осень после первых заморозков. Пережившая легкие холода капуста становится слаще, поэтому квашеный продукт получается более вкусным. Но заморозков можно и не дожидаться, а срезать капусту когда решите её перерабатывать: во второй половине сентября — начале октября.

Подходящие для квашения сорта белокочанной капусты

  • Слава – один из самых популярных сортов среднего срока созревания белокочанной капусты, используемой для квашения. Средняя масса кочанов – 3-4 килограмма, хотя может достигать и 5 килограмм. Форма не совсем круглая – немного приплюснутая в горизонтальной плоскости. Кочан внутри белый.
  • Белорусская – плотные, почти шарообразные кочаны идеально подходят для квашения и даже для хранения. Средняя масса кочана – 3,5 килограмма. Покровные листья темно-зеленые, на срезе почти белая. Капуста сорта Белорусская выведена более 70 лет назад; сегодня культивируют разновидности этого сорта с цифровыми индексами (Белорусская 85, Белорусская 455 и т.д.).
  • Подарок – плотная, слегка приплюснутая капуста с массой кочана 3-4 килограмма. Обладает хорошей лёжкостью. Что позволяет хранить ее до полугода. Сорт устойчив к растрескиванию кочанов, обладает отличным вкусом и содержит очень большое количество витамина С.
  • Квашенка – относительно молодой и пока еще малоизвестный сорт капусты, идеально подходящий для квашения. Сорт обладает всеми преимуществами для этого вида переработки: мало подвержен растрескиванию, неприхотлив в уходе, отличается высоким содержанием сахаров и аскорбиновой кислоты.
  • Ринда – гибрид голландского происхождения. Кочан округлый, плотный, массой около 3,5 килограмм. Капуста склонна к растрескиванию. На срезе желтовато-белый. Обладает высоким иммунитетом к заболеваниям капусты.
  • Менза F1 – голландский урожайный, засухоустойчивый гибрид. Кочан слегка приплюснутый, в разрезе белого цвета. Товарный размер может достигать 4-6 килограмм и более.

Семена капусты для квашения высеваются точно так же, как и капуста на хранение. Сроки посадки и условия выращивания капусты для квашения принципиально не отличаются от капусты на хранение или для других типов переработки.

Рецепты квашения капусты

Рецептов квашения белокочанной капусты много. Поэтому каждый сможет выбрать себе по вкусу!

Читайте также:  Чем обработать огурцы от болезней и вредителей: полный список

Важно отметить, что соль нужна обычная поваренная, не тонкого помола (экстра). И не йодированная.

Классический рецепт без рассола

Самый простой и весьма популярный рецепт приготовления популярной закуски. Для квашения капусты нам понадобится только капуста, морковь, соль и специи по желанию. Соотношение ингредиентов следующее:

  • Белокочанная капуста в кочанах 10 кг;
  • Морковь 1 кг (10% от массы капусты);
  • Соль 200-250 грамм (2-2,5% от массы капусты).

Кочаны капусты шинкуются, засыпаются солью и переминаются на столе или в широком тазу до начала выделения сока на капусте. После того, как капуста стала блестящей от выделившегося сока, досыпают тертую морковь. Капусту с морковью просто перемешивают, без приминания.

Какая капуста лучше для засолки и квашения: лучшие сорта и рецепты приготовления

По желанию можно добавить перец горошком и измельченный сушеный лавровый лист.

Готовая масса укладывается в эмалированную кастрюлю или непосредственной в стеклянные банки. Капусту нужно укладывать плотно, приминая каждую порцию. Если овощи выкладываются в кастрюлю, нужно накрыть крышкой меньшего диаметра и установить гнёт. В стеклянных банках можно всунуть капроновую крышку под горлышко. Чтобы во время брожения капуста не выпирала из банки.

Капуста под гнетом устанавливается в помещении с комнатной температурой на трое суток. За это время овощи пустят сок и начнут бродить. Может даже появиться пена над капустой. Это нормальное явление. Если капуста сразу разложена по банкам, то нужно быть готовым к тому, что на второй день часть рассола может вытечь из банки. Поэтому тару нужно выставлять на глубокие тарелки или в широком тазу.

Спустя 3-4 дня брожение прекращается. Из кастрюли капусту требуется разложить по банкам и закрыть капроновой крышкой. Расфасованную в банки изначально просто закрывают крышкой. Для хранения капусту помещают в холодное место (погреб, холодильник). Блюдо будет готово еще примерно через 3-5 дней.

А Вы квасите капусту?
Обязательно! Каждый год! Обожаю квашеную капусту!
100%
Нет, но обязательно попробую.
0%
Раньше квасил, но сейчас нет возможности.
0%
Не квасил и не планирую. Не люблю я её.
0%
Проголосовало: 2

Классический рецепт квашения капусты с рассолом

В отличие от предыдущего рецепта, шинкованную капусту переминать с солью нет необходимости. Для приготовления трехлитровой банки закуски нам понадобится:

  • капуста белокочанная — 2,5 кг;
  • морковь — 1 шт. средняя;
  • соль — 2,5 столовые ложки;
  • сахар — 2 столовые ложки без горки (по вкусу)
  • чистая вода (ключевая или бутилированная) — 1,5 л.

Нашинкованную капусту и тертую морковь смешивают без перетирания. Получившейся смесью заполняют трехлитровую банку. Капусту укладывают плотно, можно уплотнять с помощью толкушки или скалки. После того, как банка наполнена, содержимое ее заливаем рассолом.

Рассол готовим из воды и соли (сахар по желанию). Соль берется из расчета 1 столовая ложка на килограмм продукции. Соль (и сахар) заливается водой и растворяется полностью. Полученным раствором заливают капусту так, чтобы рассол всю ее закрывал. Если рассола не хватило, то можно долить воды.

Читайте также:  Высокие грядки своими руками

Далее банку оставляют в теплом помещении на трое суток. По истечении этого времени брожение должно закончиться. Отбродившую капусту помещают в холодильник. Через пару дней можно кушать.

Этот рецепт также можно модифицировать и добавить лаврушку и душистый перец по вкусу.

Капуста квашеная по-сербски

Изюминка этого рецепта в том, что капусту не шинкуют, а засаливают целыми кочанами. Технология квашения следующая.

Кочаны среднего размера очищаются от покровных листьев. Кочерыжка вырезается по возможности полностью. Далее готовится рассол: в 10 литрах воды полностью растворяется 300 грамм соли.

Перед укладкой капусты в ведро или бочку в каждый кочан (в воронку от кочерыжки) засыпается соль. Но не полностью – оставляется 2-3 сантиметра до верха. Капуста укладывается бочку так, чтобы соль не высыпалась.

Рассол заливается так, чтобы все кочаны были полностью покрыты жидкостью. Чтобы кочаны не всплывали, сверху нужно установить гнёт. Заполненная бочка закрывается крышкой. Спустя два-три дня капусту открывают, чтобы проверить уровень рассола. Если капуста впитала много воды и кочаны сверху находится без рассола, то его необходимо долить.

После этого бочка снова закрывается. Хранится емкость с капустой как в обычном помещении, так и в прохладном. Спустя 3-6 недель (в зависимости от температуры) квашеная капуста готова к употреблению. По вкусу она будет отличаться от шинкованной.

Квашение капусты без соли

Если в трех описанных рецептах выше обязательно использовалась соль, то в этом рецепте соль не нужна. Для приготовления такой закуски понадобятся:

  • средний кочан капусты;
  • морковь (2 небольших или 1 крупная);
  • семена укропа — 1 столовая ложка;
  • чеснок — 3 средних зубчика;
  • чистая питьевая вода — 0,5 л.

Капуста шинкуется, морковь трется на терке. Чеснок измельчается ножом (не на чеснокодавку). Заготовки укладываются в широкую миску слоями: сначала капуста, потом морковь, чеснок и семена укропа. Слоя должны быть тонкие. Их лучше укладывать в несколько подходов. Потом всё заливается чистой водой. Сверху на измельченные овощи укладываются вымытые покровные листы кочана капусты и устанавливается гнёт.

Блюдо помещается в теплое помещение примерно на 3-5 дней. Продукт считается готовым к употреблению, когда жидкость перестанет пузыриться и станет прозрачной. Капусту пересыпают в банку и убирают в холодильник.

Такая закуска без соли хранится очень недолго, но зато она полезнее квашеной капусты с солью. И по вкусу блюдо значительно отличается от солёного.

Какая капуста лучше для засолки и квашения: лучшие сорта и рецепты приготовления

Существуют и другие рецепты квашения капусты. Но во всех блюдах главную роль играет именно капуста и от ее выбора зависит качество готового продукта. Поэтому к выбору сырья нужно подходить ответственно и хорошо знать, какую выбрать капусту для квашения. Очень надеюсь, что данная статья поможет вам в этом.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Андрей Кожемяко/ автор статьи

Увлекающийся садовод и огородник с высшим биологическим образованием; делюсь своим опытом и знаниями, развеиваю предрассудки и лженаучные убеждения.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Сибирский сад
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.